ソレダメ12月12日蕎麦と乾麺の新常識!冬鍋野菜の見分け方
ソレダメ12月12日蕎麦と肝臓の知られざるパワースペシャルでは、乾麺を生そばのように食べる作り方やそばの美味しい食べ方を紹介してくれました。また冬に欠かせない鍋に入れる美味しい野菜の見分け方、プロの料理人が教える野菜の切り方も伝授。
蕎麦を美味しく食べる新常識
そばにはミネラルたんぱく質食物繊維が含まれており健康食である玄米以上とも言われています。
また穀物の中で唯一そばだけに含まれるルチンという成分は体に吸収されると高血圧や心臓病などの生活習慣病予防に効果的とも言われています。
NEWSの増田さんが日本でも長寿の県として有名な長野県戸隠、そばの産地としても有名な戸隠に行って調査しました。
戸隠は人口3000人ほどの地区ですがお蕎麦屋さんが50件もあり、戸隠そばは日本三大そばの一つと言われています。水はけがよく寒暖差が大きいという土地柄豊かな香りと風味のそば作りが根付いたそうです。
NEWSの増田さんは週一で蕎麦を食べるほどそば通だそうです。
戸隠そばとは、ぼっち盛りと呼ばれる一口サイズの束を並べながら守る竹の器に盛ってあるそばです。そば本来の風味を味わうため海苔などは一緒には食べません。
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乾麺が生そばのようになる作り方
乾麺の茹で方
乾麺を袋から出してすぐに茹でずにひと手間加えると生そばに近い食感になります。
袋を出してから10分間、水に浸します。
スーパーなどで売られている乾麺は保存がきくように水分を飛ばし乾燥させています。 茹でる前10分間水に浸し麺の中に水分を含ませることで麺が柔らかくなり茹でムラがなくなります。
麺に水分を含ませた分、茹で時間は表示より1分ほど短くしてください。
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乾麺の締め方
2度締めをします。 お水に一度入れてから、もう1回水に入れると麺が引き締まって美味しく召し上がれます。
蕎麦はより冷たい水で締めた方がコシが出ます。
一度閉めるだけでは粗熱で水の温度が上がるので2度締めがおすすめです。家庭では氷水で2度締めをすると良いでしょう。
乾麺の盛り方
水ら上けた時に水を切るとのどごしが悪くなります。のどごしが悪くなるのは水を切りすぎて水分が少なくなるから。
麺は水からすくい上げるだけでOKです。
ルチンを丸ごと取れる食べ方
四谷メディカルキューブ管理栄養士の森由香子先生によると、蕎麦に含まれる栄養素のルチンは血管を丈夫にする働きがあり、高血圧症や腎臓病などの生活習慣病を予防する効果が期待できるとのことです。 毛細血管を丈夫にし血圧を下げる作用もあります。
戸隠蕎麦は挽きぐるみという製法で作られています。そばの実を丸ごと製粉する挽きぐるみではルチンなどの栄養素が豊富に摂取可能です。
そば団子
- 茹でた蕎麦を手で練り丸めます
- 約180°の油で2~3分揚げる
味付けは醤油と砂糖でフライパンで絡めます
そばがき
そば粉と水を混ぜ合わせます
鍋に生地を流し込み混ぜながら中火で約2分
まとまったらお皿に移してそばゆうやお湯をかけます
鍋料理といえば野菜、美味しい野菜の見分け方
美味しい白菜の見分け方
葉脈が左右均等なものを選ぶ。
内側の葉が盛り上がっていないものを選ぶ。
葉脈が均等になっているということは歯の隅々まで水分、栄養がまんべんなく行き渡っているので美味しいです。
スーパーでは大抵半分にカットされた状態で売られていますがカットされたところの真ん中を見ます。
鮮度が悪くなってくると真ん中の葉っぱが起き上がってきますのでなるべく盛り上がってないものを選んでください。
白菜は外側から内側の葉に栄養を送っているので時間が経つと落ち葉が盛り上がるのです。
ちなみに白菜は内側の葉から使うのが正解です。
白菜は外側から内側の葉に栄養を送っているので内側の葉がなくなると外葉は栄養を送るのをやめ自分に栄養を蓄えます。外側の甘みが減らず美味しく食べることができます。
美味しい長ネギの見分け方
疲労回復に効果的なアリシンはビタミンが豊富なネギ、美味しいネギの見分け方。
葉先の空洞が丸く白い部分が多いものを選びます。
ネギの鮮度を見るにはネギの葉先の空洞を見ます。
空洞が丸いものが鮮度が良いです。ネギを葉先から鮮度が落ちてきます。空洞の中に白いものがあればなお良いです。 この白い部分はネギの甘味成分で空洞の白い部分が多いほど甘いネギになります。
美味しい大根の見分け方
大根の先の部分を見て先が丸い大根を選びます。
大根のひげ根の跡がまっすぐなものを選ぶ
先が丸いのと、先が尖っている大根がありますが 先が尖っているダイコンは熟しきっていない成長途中の大根です。
大根のひげ根の跡がまっすぐなものはストレスなく育ったもの、 ひげ根の跡がまっすぐでないものはストレスがあるため味が落ちるそうです。
美味しい人参の選び方
人参は風邪予防に効果的なベータカロテンが豊富です。
人参の芯の部分を見て芯が細い物を選びます
芯が太いものと細いものがありますが、 心が細いものは肉(身の部分)が厚く芯以外の部分は甘くて柔らかいです。芯が太い人参は実の部分が少ないため硬く甘みがないのです。
風邪予防に効果的なベータカロテンは、実の部分により多く含まれているので心が細い人参の方が栄養学的にもおすすめです。
冬野菜鍋におすすめ
冬野菜鍋のおすすめの野菜です。
マッシュルーム
旨味成分であるグルタミン酸がしいたけの1.5倍あり火を通した時ビタミンを失う量がきのこ類の中でも少ない。
カリフラワー
カリフラワーは高血圧予防に効果的なナトリウムやビタミンCが豊富で鍋に入れても柔らかくならず美味しくいただけます。
鍋が美味しくなる野菜の切り方
白菜の切り方
芯と葉を切り分けます
葉の部分は大きめに切ります
芯を縦半分に切ったら、斜めに切ります。
斜めに切った方が味が染み込みやすく美味しくなります。
大根にんじんの切り方
大根と人参は皮を剥いた後ピーラーで薄くそぎ落とすように切ります。
マッシュルームの切り方
マッシュルームは水洗いすると香りが飛ぶので軽く拭いて食べやすいサイズにカットします。
カリフラワーの切り方
食べやすい大きさに切ります
長ネギの切り方
大きめのぶつ切りにして火の通りが均一になるようにします。
鶏もも肉
1枚肉を使います。スジを軽く切ります。
冬野菜の鶏鍋の作り方
- 切った鶏肉の皮面をフライパンで全体に色がつくまで焼きます。
- そこにネギを入れて焼き色がつくまで焼きます。
- 皮面だけ焼いた鶏もも肉を大きめに切っていきます。
- 鶏出し汁をベースに塩と薄口醤油で味付けをします。
- 鍋に野菜と肉を入れたら長ネギを立てて入れます。
- 蓋をして強火で10分煮ると出来上がり。
- 最後にすりおろした長芋を加えると完成です。
ネギは横に入れてしまうと鍋の底から上がってきた大量の気泡が触れてしまいクタクタになってしまいます。
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