たけしの家庭の医学12月4日血管老化に大根!効果的な調理法は?


たけしの家庭の医学12月4日血管老化に大根!効果的な調理法は?

名医とつながるたけしの家庭の医学老化ストップ冬の2大食材&便秘解消ポーズ12月4日火曜日19時から21時48分放送

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血管老化に大根!

今年の4月、血管の老化に関する重大な研究結果国立がん研究センターが発表しました。

日本人9万人を16年間にわたって連れて来調査したところある食材を多く食べてきた人はそうでない人に比べ心筋梗塞などの心疾患の死亡リスクが約30%減少、脳の血管が破れるなどの脳疾患で死亡するリスクも約20%減少するという驚きの事実が判明しました。

その効果抜群の食材とはアブラナ科と言われるグループの野菜、キャベツ、ブロッコリー、小松菜カリフラワーなどの野菜がありますが、 今回の調査結果で死亡リスクを下げた人が特に多く食べていた野菜が大根です。

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大根に含まれる血管の老化に効果的な成分とは?

大根に含まれる血管の老化に効果的な、その成分の名はイソチオシアネート。

その実力は、高脂肪食を摂取したマウスでの実験で明らかにされています。

高脂肪食を摂取したマウスの血管には脂肪がべったりと張り付いています。血液の通り道も狭くなって動脈硬化を起こしていますが、脂肪を含んだ食事を食べさせ続けると同時にイソチオシアネートも摂取する実験をおこなうと血管のつまりはほとんどなく予防することができました。

また、マウスだけでなくイソチオシアネートの効果は人でも実証されています。

新潟大学循環器科教授の南野徹先生は動脈硬化を抑える効果は十分にあると話しています。

熊本大学の尾池雄一先生いわく、加齢に伴う色々な病気、癌や動脈硬化など全体的に発症リスクを抑えることができると認めています。

しかし、大根は日本人における野菜の摂取量ランキング第1位と馴染みのある野菜です。もうすでにたくさん食べているのではないでしょうか?

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イソチオシアネートの驚きの効果

血管の老化のメカニズム解明・血管の再生治療などの研究を続けている南野徹先生によると、 大根・キャベツ・ブロッコリーなどのアブラナ科の野菜からイソチオシアネートは摂取できることが分かっている。

イソチオシアネートの効果

  • 動脈硬化を進める活性酵素除去する作用がある
  • 動脈硬化の原因となる血管の炎症直接を抑える作用がある
  • 解毒酵素を増やすので発がん物質を除去する
  • 肺がんや大腸がんの発症リスクを下げるという報告もある

大根農家の調理法は?

実は最新の研究によると大根のイソチオシアネートは調理法によって量が変化することが分かっています。

調理法についていくつかの大根農家さんで調査しています。

青森県東部に位置するおいらせ町は日本で有数の大根の産地で知られています。おいらせ町で作られているダイコンは首が多い青首大根です。青首大根は最もポピュラーな大根のひとつで葉に近い部分が青みがかってるのが特徴、日に当たることで土から出た部分だけ緑色に変化甘みが増す大根です。

大根の葉は放置するとすぐに枯れてしまい水分を奪ってしまうため収穫と同時に切断します。切断した部分に小さい泡泡が出ているのですがこれがイソチオシアネートの成分になります。

イソチオシアネートをたっぷり含んでいるととても甘い大根になります。

おいらせ町の大根料理は、中華風あんかけ、 大根のなます和え、大根とホタテの煮物です。

中華風あんかけ

皮を剥いた大根をいちょう切りにし約10分炒め中華風に味付けしたあんをかける。

大根のなます和え

細切りにした大根を塩もみにしうりやニンジンと一緒におよそ2時間酢に漬ける

大根とホタテの煮物

乱切りにした大根と旬のホタテを一緒に20分ほど煮たもの。

続いて青森県にある深浦町では全身真っ白な大根、白首大根が有名です。深浦町の畑で採れた大根はすぐさま近くの工場へ送られその日のうちに加工されます。

ここで作られているのは漬物用の大根で、白首大根は主にたくあんに使われている品種で塩漬けにすると甘み成分が増します。白首大根は土がついたまま三日間塩漬けにし、きれいに洗ってから全国の業者に運ばれ味付けされてたくあんになります。

全国でも有数の大根の産地千葉県の銚子市の大根農家さんでは、夏の守(なつのかみ)という青首大根の品種を収穫していました。寒いで栽培できない大根温かい関東でも栽培できるように改良された品種。

調子ではどのように調理して大根を食べているのか?

みぞれ鍋

大根おろしをたっぷり使った鍋がおすすめで、鍋に大根おろしをたっぷりといれます。
鍋を食べ終わっても余った大根おろしに鰹節をかけて食べるなど大根おろしづくしです

イソチオシアネートの成分が増える調理法は?

ここまで出てきた大根の調理法の種類は、炒める、酢漬け、煮る、塩漬け、おろすの全5種類。

この五つの料理法で作られた同じ量の汁からどのぐらいイソチオシアネートの成分があるのか食品分析で調べました。

何も調理しない生の大根1mlから摂取できるイソチオシアネートの量39.5マイクログラム、これを基準値とします。

1位.おろす

2位.塩漬け

3位.酢漬け

4位.炒める

5位.煮る

1位の大根おろしは生の状態よりも1.8倍多くなります。

実は大根の中にはイソチオシアネートは存在せず、大根の中にイソチオシアネートのもとになる二つの成分が存在し、噛む、すりおろすことで細胞が壊れ、2つ成分が合わさってイソチオシアネートが生成されます。イソチオシアネートには特有の味がありますが、それは辛みです。

イソチオシアネート元になる成分は熱や酸に弱いので長く漬け込むことはよくないので、おろす調理法が一番効果的なのです。

大根おろしのイソチオシアネート摂取ポイント

  1. 先端部分をすりおろす
  2. おろし汁も一緒に摂取
  3. レモンを一切れかける

すりおろす部位

葉っぱに近い、真ん中、先端でイソチオシアネートの量は大きく違います。先端部分は葉っぱに近い一番少ない部分に比べると6.2倍も多くなっています。

おろし汁も一緒に摂取

イソチオシアネートは、水に溶けやすいためすりおろした部分に多く含まれています。なのですりおろしても汁を捨ててはいけません。

醤油はかけるだけでイソチオシアネートを増やしてくれます。

レモンを一切れかける

大根の細胞に含まれる成分はビタミンCと合わせるとイソチオシアネートを増やしてくれる。すだち、カボスなどでも効果は期待できる。

大根おろしが血管の老化に効果があることがよくわかりました。鍋にガンガン入れて食べたいと思います。

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